シラバス参照

基本情報／Basic Information
詳細情報／Detailed Information
授業計画詳細情報／Class Schedule Details

基本情報/Basic Information

開講科目名／Course	食品加工・製造学
時間割コード／Course Code	8212000076
ターム・学期／Term・Semester	2021年度／Academic Year　　後期
曜日コマ／Day, Period	木／Thu　2
開講区分／Semester offered	後期／second semester
単位数／Credits	2.0
主担当教員／Main Instructor	樋口智之／HIGUCHI TOMOYUKI

担当教員情報/Instructor Information

教員名／Instructor	教員所属名／Faculty/Department
樋口智之／HIGUCHI TOMOYUKI	農学生命科学部／

難易度（レベル）／Level	レベル3
対応するＣＰ／ＤＰ／CP/DP	CP・DP　１　見通す力　　 CP・DP　２　解決していく力
授業としての具体的到達目標／Concrete arrival target as the class	食品には多種多様な成分がふくまれていることから、貯蔵・加工・調理中に様々な物理的、化学的変化が起こる。それらの変化が食品の一次機能、二次機能、三次機能にどのような影響を及ぼすかを理解できる。また、食品の保存および加工技術と様々な加工食品の特徴、製造工程、規格や表示についても習得する。 ○生鮮食材が時間の経過または加熱によって成分にどのような変化が起こり、結果として食品にどんな影響を及ぼすかを理解できる。（見通す力） ○食品の化学的変化が栄養にどのような影響を及ぼすかを考えることができる。（解決していく力） ○身の回りの食品がどのような加工工程を経て製造され、どのようなメリットがあるのか、その意義を理解できる。（見通す力）
授業の概要／Summary of the class	○食品に含まれるタンパク質、脂質、炭水化物、ビタミン等の栄養素が、様々な物理的、化学的要因により変化するかを知り、食品にどのような影響を及ぼすかを理解する。 ○基礎的な加工技術を学び、具体的な加工食品の製造原理を理解する。
授業の内容予定／Contents plan of the class	第１回　ガイダンス第２回　保存・加工に伴う食品成分の変化と栄養「脂質の酸化」第３回　保存・加工に伴う食品成分の変化と栄養「タンパク質・ビタミンの酸化、炭水化物の加熱変化」第４回　保存・加工に伴う食品成分の変化と栄養「酵素による成分変化」第５回　保存・加工に伴う食品成分の変化と栄養「褐変」第６回　食品の保存第７回　食品の加工技術第８回　包装第９回　植物性食品素材の加工１　穀類を使った加工食品第１０回　植物性食品素材の加工２　豆類、いも類、野菜類を使った加工食品第１１回　動物性食品素材の加工１　食肉類を使った加工食品第１２回　植物性食品素材の加工２　卵類、乳類を使った加工食品第１３回　水産食品素材の加工　魚介類、海藻類を使った加工食品第１４回　微生物利用食品（アルコール飲料、発酵食品、醸造食品）第１５回　調味料類（甘味料、その他の調味料、香辛料）、嗜好飲料（非アルコール性飲料）第１６回　定期試験
成績評価方法及び採点基準／A scholastic evaluation method and marking standard	定期試験（70％）、小テスト（30％）
予習及び復習等の内容／Contents such as preparations for lessons and the review	（予習）事前に該当する分野について教科書を読んでから授業に臨むこと（復習）授業内容を自分でノート等に整理し、理解を深めること
教材・教科書／The teaching materials, textbook	高野克己・竹中哲夫編『食品加工技術概論』恒星社厚生閣　ISBN978-4-7699-1088-6
参考文献／bibliography	森友彦・河村幸雄編『食べ物と健康3』化学同人、ISBN978-4-7598-1210-7
留意点・予備知識／Point to keep in mind, back ground	食品学各論で学んだ内容を復習しておくと、より理解が深まります。この授業は3年生対象の「食品製造学」と合同で実施されます。後半の一部が食品学各論と重複しますが、復習だと思って受講してください。
授業内容に関する質問・疑義等／Question, doubt about class contents	基本的には木曜日14:20-15:50に対応しますが、空き時間があればいつでも大丈夫です。その際に事前にメール等で予約してくれると助かります。コラボレーションセンター306号室
Eメールアドレス・HPアドレス／E-mail address, HP address	t.higuchi[at]hirosaki-u.ac.jp [at]は@に変更してください
学問分野1（主学問分野）／Discipline 1	F38:農芸化学およびその関連分野
学問分野2（副学問分野）／Discipline 2	該当なし
学問分野3（副学問分野）／Discipline 3	該当なし
実務経験のある教員による授業科目について／About the class subject by the teacher with the work experience	なし
地域志向科目／Local intention subject	なし
授業形態・授業方法／Class form, class method	講義
科目ナンバー／The subject number
メディア授業による著作物利用の有無について／Whether or not copyrighted works are used in media classes	有／Yes
その他／Others	特になし

No.	回（日時）／Time (date and time)	主題と位置付け（担当）／Subjects and instructor's position	学習方法と内容／Methods and contents	備考／Notes
該当するデータはありません

難易度（レベル）／Level	レベル3
対応するＣＰ／ＤＰ／CP/DP	CP・DP　１　見通す力　　 CP・DP　２　解決していく力
授業としての具体的到達目標／Concrete arrival target as the class	食品には多種多様な成分がふくまれていることから、貯蔵・加工・調理中に様々な物理的、化学的変化が起こる。それらの変化が食品の一次機能、二次機能、三次機能にどのような影響を及ぼすかを理解できる。また、食品の保存および加工技術と様々な加工食品の特徴、製造工程、規格や表示についても習得する。 ○生鮮食材が時間の経過または加熱によって成分にどのような変化が起こり、結果として食品にどんな影響を及ぼすかを理解できる。（見通す力） ○食品の化学的変化が栄養にどのような影響を及ぼすかを考えることができる。（解決していく力） ○身の回りの食品がどのような加工工程を経て製造され、どのようなメリットがあるのか、その意義を理解できる。（見通す力）
授業の概要／Summary of the class	○食品に含まれるタンパク質、脂質、炭水化物、ビタミン等の栄養素が、様々な物理的、化学的要因により変化するかを知り、食品にどのような影響を及ぼすかを理解する。 ○基礎的な加工技術を学び、具体的な加工食品の製造原理を理解する。
授業の内容予定／Contents plan of the class	第１回　ガイダンス第２回　保存・加工に伴う食品成分の変化と栄養「脂質の酸化」第３回　保存・加工に伴う食品成分の変化と栄養「タンパク質・ビタミンの酸化、炭水化物の加熱変化」第４回　保存・加工に伴う食品成分の変化と栄養「酵素による成分変化」第５回　保存・加工に伴う食品成分の変化と栄養「褐変」第６回　食品の保存第７回　食品の加工技術第８回　包装第９回　植物性食品素材の加工１　穀類を使った加工食品第１０回　植物性食品素材の加工２　豆類、いも類、野菜類を使った加工食品第１１回　動物性食品素材の加工１　食肉類を使った加工食品第１２回　植物性食品素材の加工２　卵類、乳類を使った加工食品第１３回　水産食品素材の加工　魚介類、海藻類を使った加工食品第１４回　微生物利用食品（アルコール飲料、発酵食品、醸造食品）第１５回　調味料類（甘味料、その他の調味料、香辛料）、嗜好飲料（非アルコール性飲料）第１６回　定期試験
成績評価方法及び採点基準／A scholastic evaluation method and marking standard	定期試験（70％）、小テスト（30％）
予習及び復習等の内容／Contents such as preparations for lessons and the review	（予習）事前に該当する分野について教科書を読んでから授業に臨むこと（復習）授業内容を自分でノート等に整理し、理解を深めること
教材・教科書／The teaching materials, textbook	高野克己・竹中哲夫編『食品加工技術概論』恒星社厚生閣　ISBN978-4-7699-1088-6
参考文献／bibliography	森友彦・河村幸雄編『食べ物と健康3』化学同人、ISBN978-4-7598-1210-7
留意点・予備知識／Point to keep in mind, back ground	食品学各論で学んだ内容を復習しておくと、より理解が深まります。この授業は3年生対象の「食品製造学」と合同で実施されます。後半の一部が食品学各論と重複しますが、復習だと思って受講してください。
授業内容に関する質問・疑義等／Question, doubt about class contents	基本的には木曜日14:20-15:50に対応しますが、空き時間があればいつでも大丈夫です。その際に事前にメール等で予約してくれると助かります。コラボレーションセンター306号室
Eメールアドレス・HPアドレス／E-mail address, HP address	t.higuchi[at]hirosaki-u.ac.jp [at]は@に変更してください
学問分野1（主学問分野）／Discipline 1	F38:農芸化学およびその関連分野
学問分野2（副学問分野）／Discipline 2	該当なし
学問分野3（副学問分野）／Discipline 3	該当なし
実務経験のある教員による授業科目について／About the class subject by the teacher with the work experience	なし
地域志向科目／Local intention subject	なし
授業形態・授業方法／Class form, class method	講義
科目ナンバー／The subject number
メディア授業による著作物利用の有無について／Whether or not copyrighted works are used in media classes	有／Yes
その他／Others	特になし

授業情報／Class Information

基本情報/Basic Information

担当教員情報/Instructor Information