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授業情報/Class Information

科目一覧へ戻る 2021/09/17 現在

基本情報/Basic Information

開講科目名
/Course
食品加工・製造学
時間割コード
/Course Code
8212000076
ターム・学期
/Term・Semester
2021年度/Academic Year  後期
曜日コマ
/Day, Period
木/Thu 2
開講区分
/Semester offered
後期/second semester
単位数
/Credits
2.0
主担当教員
/Main Instructor
樋口 智之/HIGUCHI TOMOYUKI

担当教員情報/Instructor Information

教員名
/Instructor
教員所属名
/Faculty/Department
樋口 智之/HIGUCHI TOMOYUKI 農学生命科学部/
難易度(レベル)
/Level
レベル3
対応するCP/DP
/CP/DP
CP・DP 1 見通す力      CP・DP 2 解決していく力
授業としての具体的到達目標
/Concrete arrival target as the class
食品には多種多様な成分がふくまれていることから、貯蔵・加工・調理中に様々な物理的、化学的変化が起こる。それらの変化が食品の一次機能、二次機能、三次機能にどのような影響を及ぼすかを理解できる。また、食品の保存および加工技術と様々な加工食品の特徴、製造工程、規格や表示についても習得する。
○生鮮食材が時間の経過または加熱によって成分にどのような変化が起こり、結果として食品にどんな影響を及ぼすかを理解できる。(見通す力)
○食品の化学的変化が栄養にどのような影響を及ぼすかを考えることができる。(解決していく力)
○身の回りの食品がどのような加工工程を経て製造され、どのようなメリットがあるのか、その意義を理解できる。(見通す力)
授業の概要
/Summary of the class
○食品に含まれるタンパク質、脂質、炭水化物、ビタミン等の栄養素が、様々な物理的、化学的要因により変化するかを知り、食品にどのような影響を及ぼすかを理解する。
○基礎的な加工技術を学び、具体的な加工食品の製造原理を理解する。
授業の内容予定
/Contents plan of the class
第1回 ガイダンス
第2回 保存・加工に伴う食品成分の変化と栄養「脂質の酸化」
第3回 保存・加工に伴う食品成分の変化と栄養「タンパク質・ビタミンの酸化、炭水化物の加熱変化」
第4回 保存・加工に伴う食品成分の変化と栄養「酵素による成分変化」
第5回 保存・加工に伴う食品成分の変化と栄養「褐変」
第6回 食品の保存
第7回 食品の加工技術
第8回 包装
第9回 植物性食品素材の加工1 穀類を使った加工食品
第10回 植物性食品素材の加工2 豆類、いも類、野菜類を使った加工食品
第11回 動物性食品素材の加工1 食肉類を使った加工食品
第12回 植物性食品素材の加工2 卵類、乳類を使った加工食品
第13回 水産食品素材の加工 魚介類、海藻類を使った加工食品
第14回 微生物利用食品(アルコール飲料、発酵食品、醸造食品)
第15回 調味料類(甘味料、その他の調味料、香辛料)、嗜好飲料(非アルコール性飲料)
第16回 定期試験
成績評価方法及び採点基準
/A scholastic evaluation method and marking standard
定期試験(70%)、小テスト(30%)
予習及び復習等の内容
/Contents such as preparations for lessons and the review
(予習)事前に該当する分野について教科書を読んでから授業に臨むこと
(復習)授業内容を自分でノート等に整理し、理解を深めること
教材・教科書
/The teaching materials, textbook
高野克己・竹中哲夫編『食品加工技術概論』恒星社厚生閣 ISBN978-4-7699-1088-6
参考文献
/bibliography
森友彦・河村幸雄編『食べ物と健康3』化学同人、ISBN978-4-7598-1210-7
留意点・予備知識
/Point to keep in mind, back ground
食品学各論で学んだ内容を復習しておくと、より理解が深まります。
この授業は3年生対象の「食品製造学」と合同で実施されます。後半の一部が食品学各論と重複しますが、復習だと思って受講してください。
授業内容に関する質問・疑義等
/Question, doubt about class contents
基本的には木曜日14:20-15:50に対応しますが、空き時間があればいつでも大丈夫です。その際に事前にメール等で予約してくれると助かります。
コラボレーションセンター306号室
Eメールアドレス・HPアドレス
/E-mail address, HP address
t.higuchi[at]hirosaki-u.ac.jp
[at]は@に変更してください
学問分野1(主学問分野)
/Discipline 1
F38:農芸化学およびその関連分野
学問分野2(副学問分野)
/Discipline 2
該当なし
学問分野3(副学問分野)
/Discipline 3
該当なし
実務経験のある教員による授業科目について
/About the class subject by the teacher with the work experience
なし
地域志向科目
/Local intention subject
なし
授業形態・授業方法
/Class form, class method
講義
科目ナンバー
/The subject number
メディア授業による著作物利用の有無について
/Whether or not copyrighted works are used in media classes
有/Yes
その他
/Others
特になし
No. 回(日時)
/Time (date and time)
主題と位置付け(担当)
/Subjects and instructor's position
学習方法と内容
/Methods and contents
備考
/Notes
該当するデータはありません

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