シラバス参照

基本情報／Basic Information
詳細情報／Detailed Information
授業計画詳細情報／Class Schedule Details

基本情報/Basic Information

開講科目名／Course	食品物性学
時間割コード／Course Code	8221000156
ターム・学期／Term・Semester	2022年度／Academic Year　　前期
曜日コマ／Day, Period	火／Tue　5
開講区分／Semester offered	前期／first semester
単位数／Credits	2.0
主担当教員／Main Instructor	佐藤之紀／SATO YUKINORI
授業形式／Class Format	講義科目

担当教員情報/Instructor Information

教員名／Instructor	教員所属名／Faculty/Department
佐藤之紀／SATO YUKINORI	農学生命科学部／

難易度（レベル）／Level	レベル3
対応するＣＰ／ＤＰ／CP/DP	CP・DP　１　見通す力　　CP・DP　２　解決していく力　CP・DP　３　学び続ける力
授業としての具体的到達目標／Concrete arrival target as the class	(1)基本的な食品中の現象を説明できる（見通す力）。 (2)基本的な食品の物性などに関する英文の図表を、英和辞書を駆使して読み取れるようになる（解決していく力）。 (3)時代の風潮に流されずに、あふれる情報のうちから真に正しい記述のみを選択できる（学び続ける力）。
授業の概要／Summary of the class	食品のかたさなどの力学物性を機器測定によって調べる際の基礎と実践例を紹介します。食品を食べた時の人間の感覚を数値化する食品官能評価法と関連する部分も一部紹介します。また、食品加工学実習（3年次前期開講）で体験する予定の内容を含めて、実習前に深く考察できるように、講義します。一方、日本や世界での食品物性に関する最新の話題にも触れ、特にリンゴの力学物性に関する最新の知見を紹介します。
授業の内容予定／Contents plan of the class	１．食品とは何か？食品物性学とは何か？－力学物性と熱物性－２．食品中の成分が同じなら、その効果は同じ？３．食品の力学物性を決めるのは、主に高分子の構造である。４．静的な食品力学物性測定と動的な力学物性測定－大変形と小変形－５．応力とは、跳ね返ってくる（反応する）力ではない。６．本当は、覆水は盆に返る。－液体と固体、どちらが実験しやすい？－７．コーヒーをかき回すときにかかるスプーンへの抵抗を科学する。－水溶液構造－８．キャピラリー粘度計と回転粘度計の基礎原理９．食品高分子と身近な科学での粘度１０．ペクチンは単一な分子ではないー天然高分子の特徴ーリンゴペクチンの利用１１．水分活性と食品の力学物性１２．流氷はしょっぱくない-めんつゆを凍らせると濃縮めんつゆをつくることができる理論との関係- １３．モル分率はここで使う-何気なく勉強していたことがここで役に立つ- １４．えん下困難者用食品試験法とベビーフード試験法１５．食品の力学物性測定法と今後の測定方法の動向
成績評価方法及び採点基準／A scholastic evaluation method and marking standard	期末試験（機器類を除くすべてのものの持込可）100点と任意提出による課題の評価点10点（予定、消費税率と同じ率とする）の合計点とする。合計点が60点以上を合格とし、合計点が100点を超える場合には100点とします。また、試験成績のみの上位３名の得点と氏名を発表します。発表方法は、講義中に追って知らせます。また、筆記試験には、学籍番号とは異なる受験番号（試験前に発表する）を用いるので、注意されたし。
予習及び復習等の内容／Contents such as preparations for lessons and the review	研究室内に授業講義で使用したスライド閲覧優先のPCを設けています。研究室が開いている時間帯には講義済のスライドの閲覧が可能です。スライドをもう一度じっくり見て、復習したいという意欲ある受講生は利用されたし。ただし、原則、10時限目終了時刻を超えない時刻までとします。
教材・教科書／The teaching materials, textbook	使用しません。
参考文献／bibliography	石永正隆、佐藤之紀ら著、食品学･食品機能学朝倉書店青木三恵子編、佐藤之紀ら著、調理学[第3版] 化学同人その他、拙著の事典や食品関連の教科書(その都度、講義中に紹介します)
留意点・予備知識／Point to keep in mind, back ground	講義への出欠を確認しますが、成績評価には一切影響を与えません。実際の調理学の視点から眺めると、食品の力学物性がおいしさに大きく影響していることが理解しやすいと思います。たとえば、そば打ちを体験すると、そばを作製途中で粉が急にまとまる現象に気がつきます。まさに、力学物性が調理と深く関係している事象です。これまで管理栄養士課程の学生を指導してきた経験をもとに、栄養指導に関わる内容も一部解説します。今後の各自の生活に役立ててください。
授業内容に関する質問・疑義等／Question, doubt about class contents	原則、金曜2限目
Eメールアドレス・HPアドレス／E-mail address, HP address	yukisato@hirosaki-u.ac.jp
学問分野1（主学問分野）／Discipline 1	F38:農芸化学およびその関連分野
学問分野2（副学問分野）／Discipline 2	該当なし
学問分野3（副学問分野）／Discipline 3	該当なし
実務経験のある教員による授業科目について／About the class subject by the teacher with the work experience	なし
地域志向科目／Local intention subject	なし
授業形態・授業方法／Class form, class method	対面方式状況によりメディア授業に移行せざるを得なかった場合には、メディア授業Teamsもありうる
科目ナンバー／The subject number	?
メディア授業による著作物利用の有無について／Whether or not copyrighted works are used in media classes	有／Yes
その他／Others	特になし。

No.	回（日時）／Time (date and time)	主題と位置付け（担当）／Subjects and instructor's position	学習方法と内容／Methods and contents	備考／Notes
該当するデータはありません

難易度（レベル）／Level	レベル3
対応するＣＰ／ＤＰ／CP/DP	CP・DP　１　見通す力　　CP・DP　２　解決していく力　CP・DP　３　学び続ける力
授業としての具体的到達目標／Concrete arrival target as the class	(1)基本的な食品中の現象を説明できる（見通す力）。 (2)基本的な食品の物性などに関する英文の図表を、英和辞書を駆使して読み取れるようになる（解決していく力）。 (3)時代の風潮に流されずに、あふれる情報のうちから真に正しい記述のみを選択できる（学び続ける力）。
授業の概要／Summary of the class	食品のかたさなどの力学物性を機器測定によって調べる際の基礎と実践例を紹介します。食品を食べた時の人間の感覚を数値化する食品官能評価法と関連する部分も一部紹介します。また、食品加工学実習（3年次前期開講）で体験する予定の内容を含めて、実習前に深く考察できるように、講義します。一方、日本や世界での食品物性に関する最新の話題にも触れ、特にリンゴの力学物性に関する最新の知見を紹介します。
授業の内容予定／Contents plan of the class	１．食品とは何か？食品物性学とは何か？－力学物性と熱物性－２．食品中の成分が同じなら、その効果は同じ？３．食品の力学物性を決めるのは、主に高分子の構造である。４．静的な食品力学物性測定と動的な力学物性測定－大変形と小変形－５．応力とは、跳ね返ってくる（反応する）力ではない。６．本当は、覆水は盆に返る。－液体と固体、どちらが実験しやすい？－７．コーヒーをかき回すときにかかるスプーンへの抵抗を科学する。－水溶液構造－８．キャピラリー粘度計と回転粘度計の基礎原理９．食品高分子と身近な科学での粘度１０．ペクチンは単一な分子ではないー天然高分子の特徴ーリンゴペクチンの利用１１．水分活性と食品の力学物性１２．流氷はしょっぱくない-めんつゆを凍らせると濃縮めんつゆをつくることができる理論との関係- １３．モル分率はここで使う-何気なく勉強していたことがここで役に立つ- １４．えん下困難者用食品試験法とベビーフード試験法１５．食品の力学物性測定法と今後の測定方法の動向
成績評価方法及び採点基準／A scholastic evaluation method and marking standard	期末試験（機器類を除くすべてのものの持込可）100点と任意提出による課題の評価点10点（予定、消費税率と同じ率とする）の合計点とする。合計点が60点以上を合格とし、合計点が100点を超える場合には100点とします。また、試験成績のみの上位３名の得点と氏名を発表します。発表方法は、講義中に追って知らせます。また、筆記試験には、学籍番号とは異なる受験番号（試験前に発表する）を用いるので、注意されたし。
予習及び復習等の内容／Contents such as preparations for lessons and the review	研究室内に授業講義で使用したスライド閲覧優先のPCを設けています。研究室が開いている時間帯には講義済のスライドの閲覧が可能です。スライドをもう一度じっくり見て、復習したいという意欲ある受講生は利用されたし。ただし、原則、10時限目終了時刻を超えない時刻までとします。
教材・教科書／The teaching materials, textbook	使用しません。
参考文献／bibliography	石永正隆、佐藤之紀ら著、食品学･食品機能学朝倉書店青木三恵子編、佐藤之紀ら著、調理学[第3版] 化学同人その他、拙著の事典や食品関連の教科書(その都度、講義中に紹介します)
留意点・予備知識／Point to keep in mind, back ground	講義への出欠を確認しますが、成績評価には一切影響を与えません。実際の調理学の視点から眺めると、食品の力学物性がおいしさに大きく影響していることが理解しやすいと思います。たとえば、そば打ちを体験すると、そばを作製途中で粉が急にまとまる現象に気がつきます。まさに、力学物性が調理と深く関係している事象です。これまで管理栄養士課程の学生を指導してきた経験をもとに、栄養指導に関わる内容も一部解説します。今後の各自の生活に役立ててください。
授業内容に関する質問・疑義等／Question, doubt about class contents	原則、金曜2限目
Eメールアドレス・HPアドレス／E-mail address, HP address	yukisato@hirosaki-u.ac.jp
学問分野1（主学問分野）／Discipline 1	F38:農芸化学およびその関連分野
学問分野2（副学問分野）／Discipline 2	該当なし
学問分野3（副学問分野）／Discipline 3	該当なし
実務経験のある教員による授業科目について／About the class subject by the teacher with the work experience	なし
地域志向科目／Local intention subject	なし
授業形態・授業方法／Class form, class method	対面方式状況によりメディア授業に移行せざるを得なかった場合には、メディア授業Teamsもありうる
科目ナンバー／The subject number	?
メディア授業による著作物利用の有無について／Whether or not copyrighted works are used in media classes	有／Yes
その他／Others	特になし。

授業情報／Class Information

基本情報/Basic Information

担当教員情報/Instructor Information