基本情報/Basic Information

開講科目名 ／Course	食品工学特論／Advanced Lecture on Food Engineering
時間割コード ／Course Code	C231000022
ナンバリングコード ／Numbering Code
開講所属 ／Course Offered by	地域共創科学研究科／
曜日コマ ／Day, Period	他
開講区分 ／Semester offered	集中
単位数 ／Credits	2.0
学年 ／Year	1,2
主担当教員 ／Main Instructor	佐藤 之紀／SATO YUKINORI
科目区分 ／Course Group	大学院（修士課程）　専攻科目
教室 ／Classroom
必修・選択 ／Required/Elective
授業形式 ／Class Format	講義科目
メディア授業 ／Media lecture	－

担当教員情報/Instructor Information

教員名 ／Instructor	教員所属名 ／Faculty/Department
佐藤 之紀／SATO YUKINORI	農学生命科学部／
君塚 道史／KIMIZUKA NORIHITO	農学生命科学部／
津田 治敏／TSUDA HARUTOSHI	農学生命科学部／

難易度（レベル） ／Level	レベル5
対応するＤＰ ／DP	A1，C1
授業としての具体的到達目標 ／Concrete arrival target as the class	食品工学の内容と受講生が専攻している研究内容との接点を受講生自らが見つけ，双方の専門分野に複眼的な新たな視点を見出すことができる。
授業の概要 ／Summary of the class	地域の農畜水産物の特性や実情を踏まえた上で，食品物性の基礎研究や食品の製造全般に関わる最新の知見について講義する。その上で，受講生が各専攻で研究している分野と講義内容との接点を受講生みずからが見出すように，新しい視点で地域産業を見直す共創を実現するための足掛かりを講師が提示する。この講義では，地域共創のための農学の基礎固めとして食品中の水に焦点を絞った基礎知見から，冷凍冷蔵といった産業創成のための理論展開，さらに食品の衛生的視点を含めた地域の特性を生かした付加価値についての話題を提供し，そこで生じる問題点や将来の展望を受講生と講師が対等な立場で議論する機会を設ける。
授業の内容予定 ／Contents plan of the class	第１回：食品ハイドロコロイドの定義 （担当：佐藤之紀） コンビニエンスストア等の食品に用いられることの多い食品ハイドロコロイドの定義をFood Hydrocolloidsなどの国際学術雑誌の記載をもとに解説し，食品産業の現場では食品ハイドロコロイドのモデル化による基礎研究をもとに見かけの粘度や濃度を決めていることを論じる。 第２回：食品に必要な物性機能 （担当：佐藤之紀） 食品は食欲を増し，人間の健康に寄与している。Food Hydrocolloidsなどの国際学術雑誌の記載をもとに食品ハイドロコロイドの物性機能を解説する。また，食品には機能があるのかないのかを食品衛生法などの法律も取り入れて，原点に戻り議論する。 第３回： 食品ハイドロコロイドに対する消費者の感覚 （担当：佐藤之紀） 消費者の感覚は，なじみのない語に危機を感じ，なじみのある語やホームメイドであることに親しみを感じる。その中で，食品ハイドロコロイドに対しては比較的違和感を感じていないことをFood Hydrocolloidsなどの国際学術雑誌の記載をもとに解説する。これらをもとに，受講生の食品ハイドロコロイドに対する感覚を対比させて議論する。 第４回：濃度や温度を変化させた場合の食品ハイドロコロイドのレオロジー的性質のパターン化 （担当：佐藤之紀） テクスチャーを改変する場合に，食品ハイドロコロイドはよく用いられる。食品ハイドロコロイドの粘性を粘度測定により解析する方法をFood Research Internationalなどの国際学術雑誌の記載をもとに解説する。食品の物性は，時間とともに変化しない方が好ましいのか，変化する方がよいのかを議論し，議論の対象をさらに拡大し永久的に化学的安定な薬剤が本当に好ましいのか否かを議論する。 第５回：食品ハイドロコロイドのレオロジー特性に関する最近の話題 （担当：佐藤之紀） Journal of Food Engineeringなどの国際学術雑誌の記載をもとに，キサンタンガムなどの食品ハイドロコロイドがどのような食品へ用いられているのかを解説し，食塩が共存した場合の粘性に関して論じる。また，食品ハイドロコロイドのレオロジー特性に関する最近の話題を紹介し，受講生の専門分野の内容と粘性や水和と関連する文献を受講生が紹介し，全員で議論する。 第６回：食品工学の進歩 （担当：津田治敏） これまでの食品工学および衛生管理についてグローバルな視点から進歩状況を解説する。それをもとに受講生間で議論する。 第７回：青森県を含む東北地方の食品工学の進歩 （担当：津田治敏） これまでの食品工学および衛生管理について東北地方を中心に進歩状況を解説する。それをもとに受講生間で議論する。 第８回： 食品工学の基礎研究と応用研究 （担当：津田治敏） 食品工学分野での基礎研究がどのように応用研究に結び付くのかを受講生間で議論する。 第９回：食品工学と食品製造上の衛生 （担当：津田治敏） 食品を製造する上で衛生管理は欠かせない工程である。そこで，食品製造上の食品衛生の重要性を受講生間で議論する。 第10回：食品工学の最近の話題 （担当：津田治敏） ここ数年の食品工学に関するトピックスを取り上げ，受講生間で議論する。 第11回：食品中の水の状態 （担当：君塚道史） 水分活性，水分収着等温線及び水溶液の状態図と微生物の増殖や食品における種々の反応及び保存性の関係について解説する。 第12回：低含水率食品とガラス転移 （担当：君塚道史） 近年，食品の製造や保存に関わる多くの現象を統一的に説明可能な概念として着目されているガラス転移について，第12回では主に乾燥食品を対象として解説する。 第13回：低温下で保持された食品とガラス転移 （担当：君塚道史） 近年，食品の製造や保存に関わる多くの現象を統一的に説明可能な概念として着目されているガラス転移について，第13回では主に冷凍保存された食品を対象として解説する。 第14回：食品における反応速度論 （担当：君塚道史） 反応速度論を用いて食品製造・保存分野の諸現象について大まかな見通しを立てることの意味とその有効性について解説する。 第15回：冷蔵・冷凍による食品の保存 （担当：君塚道史） 食品の品質変化を抑制する上での基本操作である冷蔵・冷凍保存について水の状態，ガラス転移，反応速度の側面からその原理について解説する。
成績評価方法及び採点基準 ／A scholastic evaluation method and marking standard	担当教員がレポートやグループワークの実施状況，プレゼンテーションの内容を踏まえ総合的に評価する。具体的には，地域課題と食品産業の関わりに対する本質的な理解と自らの専門を活かしつつ異分野の専門家と協働して地域課題への提案能力を中心に評価する。
予習及び復習等の内容 ／Contents such as preparations for lessons and the review	参考図書や論文の予習を行うこと。
教材・教科書 ／The teaching materials, textbook	各講義の内容に応じて提示する。
参考文献 ／bibliography	各講義の内容に応じて提示する。
留意点・予備知識 ／Point to keep in mind, back ground	特になし。
授業内容に関する質問・疑義等 ／Question, doubt about class contents	佐藤：月曜日 １０時２０分から１１時５０分 又は 月曜日 １２時５０分から１４時２０分 君塚：月曜日 １０時２０分から１１時５０分 又は 月曜日 １２時５０分から１４時２０分 津田：月曜日 １０時２０分から１１時５０分 又は 月曜日 １２時５０分から１４時２０分 なお，この時間帯以外での面会を希望する場合は，事前に連絡すること。
Eメールアドレス・HPアドレス ／E-mail address, HP address	佐藤：yukisato@hirosaki-u.ac.jp 君塚：kimizuka@hirosaki-u.ac.jp 津田：tsudah@hirosaki-u.ac.jp
学問分野1（主学問分野） ／Discipline 1	F38:農芸化学およびその関連分野
学問分野2（副学問分野） ／Discipline 2	該当なし
学問分野3（副学問分野） ／Discipline 3	該当なし
地域志向科目 ／Local intention subject	地域志向科目
授業形態・授業方法 ／Class form, class method	主に講義形式で行う。受講生に発表を課す場合もある。
科目ナンバー ／The subject number	GC-5-2304-F38
メディア授業による著作物利用の有無について ／Whether or not copyrighted works are used in media classes	有／Yes
その他 ／Others	本科目では地域志向科目として，地域食材の特性等について取り入れる。

No.	回（日時） ／Time (date and time)	主題と位置付け（担当） ／Subjects and instructor's position	学習方法と内容 ／Methods and contents	備考 ／Notes
該当するデータはありません