基本情報/Basic Information

開講科目名 ／Course	食品利用科学特論／Advanced Lecture on Utilization Science for Food
時間割コード ／Course Code	C242000025
ナンバリングコード ／Numbering Code
開講所属 ／Course Offered by	地域共創科学研究科／
曜日コマ ／Day, Period	火　2
開講区分 ／Semester offered	後期／second semester
単位数 ／Credits	2.0
学年 ／Year	1
主担当教員 ／Main Instructor	谷本　憂太郎／TANIMOTO YUTARO
科目区分 ／Course Group	大学院（修士課程）　専攻科目
教室 ／Classroom
必修・選択 ／Required/Elective	選択
授業形式 ／Class Format	講義科目
メディア授業 ／Media lecture	－

担当教員情報/Instructor Information

教員名 ／Instructor	教員所属名 ／Faculty/Department
谷本　憂太郎／TANIMOTO YUTARO	教育学部／

難易度（レベル） ／Level	レベル5
対応するＤＰ ／DP	A1, C1, C2
授業としての具体的到達目標 ／Concrete arrival target as the class	食品利用科学の観点から、地域にアプローチするための多面的視点、食品（食物）の化学的・物理的性質に関する基礎的事項について深く理解する。 ・食品から食物への変換操作である調理について学問的にとらえ、機能性・力学特性の付与にも貢献することを知る。 ・食品（食物）を複雑系高分子集合体としてとらえ、環境修復・環境浄化に利用できることを知る。 ・地域食材の利用や普及について、科学的側面からアプローチするための基礎的能力を身に付ける。
授業の概要 ／Summary of the class	食品の化学的特性・物理的特性にもとづく有効利用法について、食品科学、調理科学、高分子科学、環境科学の知見から多面的に理解する。食品の有効利用法について主に「栄養素・非栄養素の給源としての利用」、「複雑系高分子集合体としての利用」の二つの観点から、最新の学術論文を紹介し講義を行う。加えて、有効利用にともなう各食品（食物）の実験科学的な分析法や数理的解析手法についても取り上げる。基礎的な学術的背景をふまえたうえで、地域食材に関連した学術論文を紹介しながら、食品利用科学の視点から地域にアプローチするための基礎を身に付ける。
授業の内容予定 ／Contents plan of the class	第１回　10/1(火)：食品の多面的特性 食品を食品科学・調理科学の側面から「栄養素・非栄養素の給源」、高分子科学・環境科学の側面からは「複雑系高分子集合体」としてとらえることがきることを講義する。また、食品の三つの機能性に沿って、化学的・ 物理的な基本特性について講義を行う。１５回目の文献紹介（学生による発表）の方法について説明を行う。 第２回　10/8(火)：栄養素・非栄養素の給源としての利用に関する基礎　－調理－ 「調理」という生活行為を、調理法の発達や歴史的背景、物理・化学的な観点から講義する。また、青森県の日常食や郷土料理を他の地域と比較しながら、住む地域の地理的条件や文化によって形成される調理法や食形態に違いがみられることについても講義を行う。 第３回　10/22(火)：栄養素・非栄養素の給源としての利用①　－食品の化学的・物理的特性を活かした調理－ 様々な食物や料理に他の食品成分・食品材料を調理により添加することで、食品の三次機能の付与や、力学的特性を制御することが可能であることについて幾つかの文献を紹介しながら講義を行う。 第４回　10/29(火)：栄養素・非栄養素の給源としての利用②　―食品成分の抗酸化性と調理－ 食品や食物が有する抗酸化性についてその反応原理を知り、疾病予防などの健康との関連について青森県の地域食材を例に挙げながら講義する。また、抗酸化性の調理による変化について学術論文の紹介をふまえながら講義を行う。 第５回　11/5(火)：栄養素・非栄養素の給源としての利用③　―調理による抗酸化性の付与－ 食品の抗酸化性の調理による変化をふまえながら、調理による食物・料理への抗酸化性の付与について、学術論文の紹介をしながら講義を行う。 第６回　11/12(火)：栄養素・非栄養素の給源としての利用④　―抗酸化性を有する加工品－ 青森県を含む地域食材の抗酸化性を活かした幾つかの加工品について紹介しながら、食品利用科学の視点から地域にアプローチするための実例を学ぶ。 第７回　11/19(火)：抗酸化性の評価法 食品（食物）の抗酸化性の評価について、DPPH法、電子スピン共鳴法などを利用する分析法を実際の分析事例を紹介しながら測定原理とともに講義する。 第８回　11/26(火)：複雑系高分子集合体としての利用に関する基礎①　－背景と新たな有効利用法－ 食品廃棄物や食品ロスの「食と環境の問題」を例にあげながら、その有効利用法とともに講義する。また、高分子科学の視点から食品を理解し、新たな有効利用法として環境技術に応用できることについて学術論文を紹介しながら講義する。 第９回　12/3(火)：複雑系高分子集合体としての利用に関する基礎②　－吸着の科学－ 食品成分・食品材料の吸着材料としての有効利用を理解するために、吸着現象に関する基礎理論を講義する。 第10回　12/10(火)：複雑系高分子集合体としての利用①　－食品成分のゲル化特性－ 多糖類が吸着材料として用いられる特異的な性質であるゲル化特性ついて講義を行う。また、多糖類以外のタンパク質などの他の食品成分についても取り扱う。 第11回　12/17(火)：複雑系高分子集合体としての利用②　－食品成分の吸着材料としての利用－ アルギン酸、キトサンなどの幾つかの多糖類を例に挙げながら、それらの吸着性について学術論文を紹介しながら講義を行う。 第12回　12/24(火)：複雑系高分子集合体としての利用③　－調理・加工後食品廃棄部分の吸着材料としての利用－ 様々な食品の廃棄部分の吸着材料としての有効利用法を講義しながら、主として青森県の地域食材であるりんごを例に吸着材料の調製や吸着性の特徴について詳細に講義する。 第13回　1/7(火)：食品成分・食品材料の吸着性の評価① 食品成分・食品材料（多糖類、タンパク質、ジャガイモ、りんごなど）の吸着性の評価法について、速度論的解析方法について講義する。 第14回　1/21(火)：食品成分・食品材料の吸着性の評価② 食品成分・食品材料（多糖類、タンパク質、ジャガイモ、りんごなど）の吸着性の評価法について、吸着等温線による解析方法について講義する。 第15回　1/28(火)：文献紹介 　　　　講義内容に関連した文献紹介（学生が発表する）を行う。
成績評価方法及び採点基準 ／A scholastic evaluation method and marking standard	レポート（70%）、発表（30%）として、総合的に評価を行う。
予習及び復習等の内容 ／Contents such as preparations for lessons and the review	予習：各回の内容について学部で使用した教科書や資料などで事前に知識を再確認しておくこと。 復習：各回の内容を講義終了後に理解しておくこと。
教材・教科書 ／The teaching materials, textbook	教科書は特に指定しない。内容によって資料を配布する場合がある。
参考文献 ／bibliography	講義中に適宜紹介する。
留意点・予備知識 ／Point to keep in mind, back ground	学部で学んだ食品栄養科学、化学、物理学、生物学、数学を復習しておいてください。
授業内容に関する質問・疑義等 ／Question, doubt about class contents	メール（tanimoto@hirosaki-u.ac.jp）にて事前にご連絡をお願いします。
Eメールアドレス・HPアドレス ／E-mail address, HP address	メール：tanimoto@hirosaki-u.ac.jp
学問分野1（主学問分野） ／Discipline 1	F38:農芸化学およびその関連分野
学問分野2（副学問分野） ／Discipline 2	E32:物理化学、機能物性化学およびその関連分野
学問分野3（副学問分野） ／Discipline 3	E35:高分子、有機材料およびその関連分野
地域志向科目 ／Local intention subject	なし
授業形態・授業方法 ／Class form, class method	講義形式であるが、一部学生のみなさんによる発表を含みます。
科目ナンバー ／The subject number	GC-5-2331-F38
メディア授業による著作物利用の有無について ／Whether or not copyrighted works are used in media classes	有／Yes
その他 ／Others	なし

No.	回（日時） ／Time (date and time)	主題と位置付け（担当） ／Subjects and instructor's position	学習方法と内容 ／Methods and contents	備考 ／Notes
該当するデータはありません