基本情報/Basic Information

開講科目名 ／Course	食品科学／Food Science
時間割コード ／Course Code	8262000010
開講所属 ／Course Offered by	農学生命科学部／Faculty of Agriculture and Life Science
ターム・学期 ／Term・Semester	2026年度／Academic Year　　後期
曜日コマ ／Day, Period	火／Tue　3
開講区分 ／Semester offered	後期／second semester
単位数 ／Credits	2.0
学年 ／Year	1,2,3,4
主担当教員 ／Main Instructor	岩井 邦久／IWAI KUNIHISA
授業形式 ／Class Format	講義科目

担当教員情報/Instructor Information

教員名 ／Instructor	教員所属名 ／Faculty/Department
岩井 邦久／IWAI KUNIHISA	農学生命科学部／Faculty of Agriculture and Life Science

難易度（レベル） ／Level	レベル2
対応するＣＰ／ＤＰ ／CP/DP	CP・DP　１　見通す力　　    CP・DP　２　解決していく力
授業としての具体的到達目標 ／Concrete arrival target as the class	◯食品成分を科学的に捉え、成分の変化等を含め食品の本質を理解する (見通す力)。 ◯食品の変化を防止または利用できる力を身につける (解決していく力)。
授業の概要 ／Summary of the class	◯本科目は、食品の様々な分野について学ぶための基礎となる科目です。食品の本質を理解するため、食品に含まれる栄養成分と栄養素としての働き、嗜好成分と色・味・香り・物性等の特性、機能性成分の化学的性質、調理・加工・保存中に起こる変化や栄養特性の変化等を科学的に説明します。 ◯また、食品と関わりが深い毒物、 物性、 環境問題や制度についても解説を加えます。
授業の内容予定 ／Contents plan of the class	第1回 (10/6)：人間と食品 (食べ物)・・・食文化と食生活・健康、 食料と環境問題、 食品成分表 　食文化、食料と環境問題、食品成分表について学びます。 第2回 (10/13)：食品の一次機能 (食品成分の化学)・・・炭水化物 　炭水化物の科学的特性、化学構造、栄養素としての役割について学びます。 第3回 (10/20)：食品の一次機能 (食品成分の化学)・・・脂質, タンパク質 　脂質, タンパク質の科学的特性、化学構造、栄養素としての役割について学びます。 第4回 (10/27)：食品の一次機能 (食品成分の化学)・・・タンパク質, ビタミン 　タンパク質, ビタミン類の科学的特性、化学構造、栄養素としての役割について学びます。 第5回 (オンデマンド)：食品の一次機能 (食品成分の化学)・・・ビタミン, ミネラル 　ビタミン類, ミネラル類の科学的特性、化学構造、栄養素としての役割について学びます。 第6回 (11/10)：食品の一次機能 (食品成分の化学)・・・核酸・核酸構成成分, 水分 　核酸, 水分の科学的特性、化学構造、栄養素としての役割について学びます。 第7回 (11/17)：食品の二次機能 (嗜好成分の化学)・・・色素成分, 呈味成分 　色素成分, 呈味成分の科学的特性、化学構造、嗜好機能としての役割について学びます。 第8回 (11/24)：食品の二次機能 (嗜好成分の化学)・・・香気成分, 有害成分、中間試験 　香気成分の科学的特性、化学構造、嗜好機能としての役割について学美、有害性分の化学構造と特性について学びます。 第9回 (12/1)：食品の三次機能・・・消化管内で作用する機能 　健康維持・増進・疾病予防に役立つ三次機能として、消化管内で作用する食品成分の作用を学びます。 第10回 (12/8)：食品の三次機能・・・生体内で作用する機能 　健康維持・増進・疾病予防に役立つ三次機能として、吸収されてから作用する食品成分の作用を学びます。 第11回 (12/15)：食品成分の変化・・・炭水化物の変化, 脂質の変化, たんぱく質の変化 　炭水化物, 脂質, タンパク質の変化について、科学的特性からその原理を理解し、食品における利用について学びます。 第12回 (12/22)：食品成分の変化・・・ビタミンの変化, 変化の相互作用, 褐変 　ビタミンの変化を学びます。各成分の変化の相互作用と褐変の原理、利用と防止方法を学びます。 第13回 (1/5) (Teams双方向授業)：食品成分の変化・・・食品の光・加熱による変化 　種々の要因・条件による食品の変化について、成分の変化から理解し、食品としての利用と防止方法を学びます。 第14回 (1/19)：食品成分の変化・・・加圧・減圧・酵素による変化 　種々の要因・条件による食品の変化について、成分の変化から理解し、食品としての利用と防止方法を学びます。 第15回 (1/26)：食品の表示と保健機能食品 　食品の表示について、基準、対象を学び、保健機能食品の制度を学びます。 第16回 (2/2)：期末試験 　後半の試験を行います。
成績評価方法及び採点基準 ／A scholastic evaluation method and marking standard	中間評価 (50%) と期末評価 (50%) で評価します。どちらも評価は試験です。 試験なので生成AIを用いることはあり得ません。
予習及び復習等の内容 ／Contents such as preparations for lessons and the review	・資料の一部が空欄になっており、教科書等を使ってそれを埋める・関連する事柄を調べるのが予習です。 ・授業内容の項目毎に練習問題を出します。それを解くことが復習です。 ・予習・復習60時間。
教材・教科書 ／The teaching materials, textbook	教科書を使用します。食品学I 改訂第2版 食べ物と健康 食品の成分と機能を学ぶ. 水品善之, 菊崎泰枝, 小西洋太郎編, 羊土社, ISBN 978-4-7581-4365-6, 2024年.
参考文献 ／bibliography	カレント食べ物と健康1: 改訂食品の化学と機能 第2版, 青柳康夫, 津田孝範編著, 建帛社, ISBN 978-4-7679-0775-8, 2025年.
留意点・予備知識 ／Point to keep in mind, back ground	化学の基礎は必要です。
授業内容に関する質問・疑義等 ／Question, doubt about class contents	各回の内容に関する質問等がある場合は、その授業内に質問してください。授業後に質問等が生じた場合は、まずメールで連絡してください。随時受け付けます。
Eメールアドレス・HPアドレス ／E-mail address, HP address	iwai-kuni●hirosaki-u.ac.jp ●を@にしてください。
学問分野1（主学問分野） ／Discipline 1	F38:農芸化学およびその関連分野
学問分野2（副学問分野） ／Discipline 2	該当なし
学問分野3（副学問分野） ／Discipline 3	該当なし
実務経験のある教員による授業科目について ／About the class subject by the teacher with the work experience	なし
地域志向科目 ／Local intention subject	なし
授業形態・授業方法 ／Class form, class method	・講義形式で進めます。 ・予習で資料の空欄を穴埋めし、授業で正解を示すことで理解を深めます。復讐の練習問題正解の解説を授業で加えることで理解を深めます。 ・メディア授業の時はTeamsを使います。
科目ナンバー ／The subject number	A1-2-1727-F38 A1-2-2728-F38 A2-2-1718-F38 A2-2-2605-F38 A3-2-1203-F38 A3-2-2203-F38 A3-2-3203-F38 A4-2-1823-F38 A4-2-2820-F38 A5-2-1721-F38 A5-2-2537-F38
メディア授業による著作物利用の有無について ／Whether or not copyrighted works are used in media classes	有／Yes
その他 ／Others	特になし

No.	回（日時） ／Time (date and time)	主題と位置付け（担当） ／Subjects and instructor's position	学習方法と内容 ／Methods and contents	備考 ／Notes
1	第1回 (10/6)	人間と食品 (食べ物)・・・食文化と食生活・健康、 食料と環境問題、食品成分表 (担当: 岩井)	食文化、食料と環境問題、食品成分表について学びます。
2	第2回 (10/13)	食品の一次機能 (食品成分の化学)・・・炭水化物 (岩井)	炭水化物の科学的特性、化学構造、栄養素としての役割について学びます。
3	第3回 (10/20)	食品の一次機能 (食品成分の化学)・・・脂質, タンパク質 (岩井)	脂質, タンパク質の科学的特性、化学構造、栄養素としての役割について学びます。
4	第4回 (10/27)	食品の一次機能 (食品成分の化学)・・・タンパク質, ビタミン (岩井)	タンパク質, ビタミン類の科学的特性、化学構造、栄養素としての役割について学びます。
5	第5回 (オンデマンド)	食品の一次機能 (食品成分の化学)・・・ビタミン, ミネラル (岩井)	ビタミン類, ミネラル類の科学的特性、化学構造、栄養素としての役割について学びます。
6	第6回 (11/10)	食品の一次機能 (食品成分の化学)・・・核酸・核酸構成成分, 水分 (岩井)	核酸, 水分の科学的特性、化学構造、栄養素としての役割について学びます。
7	第7回 (11/17)	食品の二次機能 (嗜好成分の化学)・・・色素成分, 呈味成分 (岩井)	色素成分, 呈味成分の科学的特性、化学構造、嗜好機能としての役割について学びます。
8	第8回 (11/24)	食品の二次機能 (嗜好成分の化学)・・・香気成分, 有害成分、中間試験 (岩井)	香気成分の科学的特性、化学構造、嗜好機能としての役割について学美、有害性分の化学構造と特性について学びます。
9	第9回 (12/1)	食品の三次機能・・・消化管内で作用する機能 (岩井)	健康維持・増進・疾病予防に役立つ三次機能として、消化管内で作用する食品成分の作用を学びます。
10	第10回 (12/8)	食品の三次機能・・・生体内で作用する機能 (岩井)	健康維持・増進・疾病予防に役立つ三次機能として、吸収されてから作用する食品成分の作用を学びます。
11	第11回 (12/15)	食品成分の変化・・・炭水化物の変化, 脂質の変化, たんぱく質の変化 (岩井)	炭水化物, 脂質, タンパク質の変化について、科学的特性からその原理を理解し、食品における利用について学びます。
12	第12回 (12/22)	食品成分の変化・・・ビタミンの変化, 変化の相互作用, 褐変 (岩井)	ビタミンの変化を学びます。各成分の変化の相互作用と褐変の原理、利用と防止方法を学びます。
13	第13回 (1/5) (Teams双方向授業)	食品成分の変化・・・食品の光・加熱による変化 (岩井)	種々の要因・条件による食品の変化について、成分の変化から理解し、食品としての利用と防止方法を学びます。
14	第14回 (1/19)	食品成分の変化・・・加圧・減圧・酵素による変化 (岩井)	種々の要因・条件による食品の変化について、成分の変化から理解し、食品としての利用と防止方法を学びます。
15	第15回 (1/26)	食品の表示と保健機能食品 (岩井)	食品の表示について、基準、対象を学び、保健機能食品の制度を学びます。
16	第16回 (2/2)	期末試験 (岩井)	後半の試験を行います。